Spugnole

Le spugnole — il genere Morchella — sono tra i funghi primaverili più ricercati e pregiati d'Italia. Morchella esculenta e le specie affini (M. elata, M. conica) fruttificano tra marzo e maggio, quando la maggior parte dei funghi autunnali è ancora un ricordo lontano. Crescono in habitat molto diversi: boschi misti e ripariali, radure post-incendio, frutteti abbandonati, margini di sentieri. Il loro cappello spugnoso-alveolato le rende inconfondibili. Eccellenti sia fresche che essiccate, sono tra i funghi più apprezzati in gastronomia.

Hábitat

Boschi misti di latifoglie (olmo, frassino, quercia), zone ripariali, frutteti abbandonati, radure dopo incendio o disboscamento, margini di sentieri con suolo disturbato. Prediligono suoli ricchi di calcare e umidità primaverile. Da 100 a 1200 metri.

Cómo identificar spugnole

• Cappello a forma di mitra con superficie alveolata-spugnosa irregolare
• Colore ocra-brunastro o giallo-beige, più scuro nelle specie affini
• Sezione completamente cava — sia cappello che gambo
• Gambo cilindrico, biancastro, irregolarmente costolato
• Crescita solitaria o in piccoli gruppi, mai in cespi compatti

Especies similares — atención

Gyromitra esculenta (falsa spugnola): cappello irregolare, lobato, non alveolato, colore rosso-bruno. Velenosa. La distinzione è netta: le spugnole vere hanno il cappello a rete alveolata regolare, le false spugnole hanno un cappello cerebriforme irregolare.

Dónde buscar en Italia

Preguntas frecuentes sobre spugnole

Quando è la stagione delle spugnole?

La stagione è primaverile: marzo-maggio. In pianura e bassa collina le prime spugnole compaiono già a fine marzo dopo le piogge primaverili. In montagna la stagione si sposta ad aprile-maggio. È una finestra temporale breve: non conviene aspettare.

Dove si trovano le spugnole in Italia?

Le spugnole sono distribuite in tutta Italia, dalla pianura alla media montagna. Le zone più produttive sono i boschi ripariali di olmo e frassino, i frutteti abbandonati, le radure post-incendio e i margini di sentieri forestali. Umbria, Toscana e Piemonte sono tra le regioni più generose.

Le spugnole si mangiano crude?

No. Le spugnole contengono acido elveico, una tossina termolabile che si elimina completamente con la cottura (almeno 15 minuti). Non devono mai essere consumate crude. Fresche o essiccate, sono ottime saltate in burro, in risotti o con la pasta.

Come si riconoscono le spugnole?

Il cappello alveolato-spugnoso è inconfondibile: una rete di creste e fossette irregolari. La sezione è completamente cava. Le false spugnole (Gyromitra) hanno invece il cappello lobato-cerebriforme, mai a rete regolare.